MAKALAH KIMIA
“PEMBUATAN TELUR ASIN “
NAMA
KELOMPOK :
.......................................
SMA NEGERI 8 KOTA JAMBI
TAHUN AJARAN 2015/2016
KATA
PENGANTAR
Segala puji
bagi Allah Tuhan Semesta alama, atas segala rahmat dan hidayahNYa yang telah
dilimpahkan kepad akita semua karena dengan izinNyalah semua usaha dan
pekerjaan yang kita lakukan dapat terselesaikan dengan baik dan sempurna. Dan
tentunya dengan karuniaNya jualah penulis dapat menyelesaikan makalah ini pada
waktunya. Shalawat beriring salam tak puas-puasnya kita kirimkan kepada
junjungan alam Nabi besar Muhammad SAW, karena hanya dengan petunjuknya dan
segala usaha upaya beliau, kita dapat rasakan kehidupan yang berbudaya,
beraturan dan menjadikan kita makluk yang lebih mulia dihadapan Tuhan.
Dengan ucapan rasa syukur penulis
akhirnya dapat menyelesaikan penulisan makalah ini tepat pada waktunya
dimana Makalah Kimia Terapan ini kami
beri Judul “ cara Pembuatan Tape Ketan Hitam”.
Semoga bermanfaat dan dapat menjadi
salah satu bahan referensi bagi dunia pendidikan.
Jambi, Oktober 2015
Penulis
DAFTAR ISI
KATA
PENGANTAR
DAFTAR ISI
BAB. I PENDAHULUAN
A. Latar
Belakang Masalah
B. Rumusan Masalah
C. Tujuan
D. Manfaat
BAB II PEMBAHASAN
A.
Pengertian Ragi Tape
B.
Pengertian Tape Ketan Hitam
C.
Fermentasi
D.
Cara Pembuatan Tape Ketan Hitam
E.
Faktor Yang Mempengaruhi Tape Ketan Hitam
F.
Manfaat Tape Ketan Hitam
BAB III PENUTUP
A. Kesimpulan.
B. Saran.
DAFTAR PUSTAKA
BAB I
PENDAHULUAN
PENDAHULUAN
A.
Latar Belakang
Bioteknologi
adalah pemanfaatan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk yang dapat
digunakan oleh manusia. Bioteknologi dibagi menjadi dua, yaitu, bioteknologi
konvensional (tradisional) dan bioteknologi modern. Bioteknologi konvensional
biasanyab menggunakan mikroorganisme berupa bakteri, jamur, dll. Sedangkan
bioteknologi modern biasanya menggunakan teknologi-teknologi yang dapat
membantu kita dalam proses pengkloningan, kultur jaringan.
Pengolahan
pangan dengan cara fermentasi merupakan jenis pengolahan pangan yang cukup tua.
Secara tradisional banyak dilakukan di tingkat rumah tangga. Indonesia sangat
kaya akan produk-produk pangan hasil proses fermentasi. Salah satu contohnya
tape.
B.
Rumusan Masalah
1. Apa pengertian ragi tape ?
2.
Apa
pengertian tape ketan?
3.
Bagaimana
proses fermentasi pada tape ketan hitam?
4.
Bagaimana
cara pembuatan tape ketan hitam?
5. Faktor yang mempengaruhi dalam
proses pembuatan tape ketan hitam
6.
Apakah
manfaat dari tape ketan?
C.
Tujuan
Adapun tujuan-tujuan dilaksanakannya
penelitian bioteknologi fermentasi ini, diantaranya :
1. Untuk mengetahui definisi dari
ragi tape
2.
Untuk
mengetahui defenisi dari tape ketan
3.
Untuk
mengetahui proses terjadinya fermentasi pada tape ketan
4.
Untuk
mengetahui cara pembuatan tape ketan
5. Untuk mengetahui faktor yang
mempengaruhi dalam proses pembuatan tape ketan hitam
6.
Untuk
mengetahui manfaat dari tape ketan
D.
Manfaat
1.
Menambah
pengetahuan tentang aplikasi bioteknologi dalam kehidupan sehari-hari.
2. Menambah pengetahuan tentang proses
fermentasi pada pembuatan tape ketan
BAB II
PEMBAHASAN
A.
Ragi tape
Ragi/fermen merupakan zat yang
biasa dimanfaatkan untuk fermentasi. Ragi biasanya mengandung mikroorganisme
seperti saccharomyces cereviciae. Ada dua jenis ragi yang ada di pasaran
yaitu padat dan kering. Jenis ragi kering ini berbentuk butiran-butiran kecil
dan ada juga yang berupa bubuk halus.Jenis ragi yang butirannya halus dan
berwarna kecoklatan ini umumnya di gunakan dalam pembuatan kue.
Sedangkan ragi padat biasanya
bentuknya bulat pipih dan biasanya sering di gunakan dalam pembuatan tape.
Reproduksi dari ragi yaitu dengan
cara seksual dan aseksual.Secara seksual reproduksi ragi di lakukan dengan
membentuk ascapora.
Akspora adalah spora seksual yang
terbentuk di dalam askus. Askus terdapat di dalam badan buah yang di sebut
askokarp.
Secara aseksual ragi berproduksi dengan
cara membentuk tunas (bundding) tunas yang telah masak akan terlepas dari sel
induknya dan tumbuh menjadi indifidu baru.
Agar ragi tahan lama sebaiknya tagi di simpan
dengan baik yaitu dalam ke adaan tidak terpakai , ragi membutuhkan suasana
hangat dan kering agar sel-sel nabatinya tetap hidup untuk mengaktifkan
kerjanya. Ragi dalam keadaan normal lebih cepat rusak dan akan ke hilangan daya
peragiannya jika disimpan dalam suhu 2 derajat celcius selama 4-5 minggu.Suhu
ideal untuk menyimpan ragi agar awet dalam jangka waktu panjang adalah 7
derajat celcius.
Mikroorganisme yang di gunakan dalam
ragi umumnya terdiri atas berbagai bakteri dan fungi(khomir) yaiturhizopus,
aspergillus, mucor, amylomyces, endaucopsis, saccharomyces Hancenula, anomala, lactobacillus,
acetobacur .
supaya tidak terlalu keras. Pemberian
ragi di lakukan pada keadaan ketan dingin.Supaya kerja ragi berjalan optimal,
sebab jika di berikan pada saat ketan masih panas, akan mempengaruhi rasa tape
tersebut.
B. Pengertian
tape ketan
Tape merupakan makanan fermentasi
tradisional yang tidak asing lagi dan terkenal di mana-mana, murah, lezat, dan
menyenangkan dan mengandung bakteri prebiotic. Penyebab timbulnya bakteri
prebiotic adalah proses fermentasi pada tape yang menggunakan ragi.
Tape
merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat
saccharomyces cerivisiae. Mucor chlamidosporus dan Indonesia, terutama orang
sunda. Tape ini dibuat dengan cara difermentasikan selama 2-3 hari, dengan
bantuan bakteri Endomycopsis fibuligera.
Selama fermentasi, tape mengalami perubahan biokimia akibat aktifitas mik
roorganisme. Pada dasarnya semua bahan pangan yang kaya akan karbohidrat dapat
di olah menjadi tape. Berdasarkan bahan bakunya, dikenal berbagai jenis tape
yaitu tape ketan, tape tape singkong, tape beras, ubi jalar dan tape sukun,akan
tetapi kebanyakan tape yang sering di kenal atau popular adalah tape singkong
dan tape ketan.
Dalam proses pembuatan tape diperlukan kecermatan, kebersihan ragi dan bahan
dasar pembuatan tape ketika digunakan amat penting. Hal itu di maksudkan agar
tape yang kita buat tidak di cemari oleh bakteri lain.Apabila dalam proses
pembuatan tape tercemari oleh bakteri lain, maka proses fermentasi akan
terhambat. Selain itu di khawatirkan apabila bakteri yang sering mengeluarkan
racun mencemari tape yang kita buat.Hal itu dapat membahayakan kesehatan
kita.Oleh sebab itu, keseterilan bahan dan alat serta kecermatan dalam proses
pembuatan tape sangat penting.
Agar di hasilkan tape yang manis, selain lama fermentasi, pemberian ragi
secukupnya, serta penutupan yang sempurna selama proses fermentasi berlangsung
harus di perhatikan. Lamanya proses fermentasi ini sebaiknya jangan lebih dari
tiga hari. Jika lewat batas maksimum dan pemberian ragi terlalu banyak nanti
tapenya lembek dan terasa masam.Rasa masam disebabkan pati yang di ubah oleh
enzim amylase menjadi gula(sukrosa). Enzim invertase mengubahnya lagi menjadi
glukosa.Hasilnya berupa alcohol. Jika proses fermentasi terlalu lama alcohol
akan menghasilkan asam asetat, sehingga dapat menghasilkan tape yang rasanya
masam.PH atau kadar asam asetat yang tinggi dalam tape dapat mempengaruhi cita
rasa tape, malah dapat menyebabkan gangguan pencernaan. Proses fermentasi yang
terlalu lama dapat menghasilkan air tape yang cukup banyak. Rasa manis pada
tape akan berkurang. Dalam proses fermentasi, glukosa enzim glikolisin akan
pecah dan menghasilkan karbondioksida, air,serta energy. Energy diperlukan oleh
enzim amilasae, interfertase dalam hal proses fermentasi.
Tape yang bermutu dihasilkan dari proses fermentasi dan penggunaan dengan bahan
dasar secara benar. Manfaat tape sangat bagus untuk menghangatkan tubuh.
Karena, mengandung alcohol. Namun, bila di makan berlebihan akan menyebabkan
memabukkan.
Menurut Tarigan (1998), tape merupakan sejenis makanan dari hasil
fermentasi bahan baku yang di beri ragi sebagai sumber mikrobanya. Tape sebagai
hasil fermentasi menghasilkan alcohol dan gula.
C. Pengertian Fermentasi
Fermentasi adalah proses produksi
energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum,
fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat
definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi
dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam
fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan
hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari
fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang
umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan
minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja
yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat
dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.
D. Cara
Pembuatan Tape Ketan Hitam
1.
Alat yang
digunakan adalah:
a.
Dandang
b.
Kompor
c.
Panci
d.
Pisau
e.
Sendok dan
entong
f.
Tampah
g.
Tompo
h.
Cup
i.
Daun pisang
2.
Bahan-bahan
yang digunakan:
a.
Beras ketan
hitam 4 L : 4 ragi biji
c. Air secukupnya
3. Langkah-langkah pembuatan
a. Cuci beras
ketan sampai bersih
b. Rendam ketan
kurang lebih 8 jam
c. Kemudian
tiriskan
d. Nyalakan
kompor dan tempatkan dandang di atasnya
e. Masak air di
dandang sampai mendidih
f. Masukkan
ketan yang sudah dicuci bersih
g. Tunggu
sampai 30 menit
h. Setelah 30
menit,angkatlah ketan dan letakkan di tompo
i.
Lalu cuci ketan tersebut dan tiriskan
j.
Setelah itu di rebus lagi selama 30 menit
k. Setelah
matang,kemudian angkatlah ketan dan tuangkan ke tampah
l.
Kemudian ratakan
m. Tunggu
sampai ketan dingin
n. Parutlah
ragi dan taburkan di atas ketan hingga merata
o. Campurlah
ketan dan ragi hingga merata
p. Siapkan daun
pisang yang telah di bersihkan dan di potong rapi sesuai kebutuhan
q. Letakkan
daun pisang di atas panci
r.
Masukkan ketan yang sudah tercampur ragi ke dalam
panci
s. Lapisi daun
pisang di atas ketan
t.
Tutuplah ketan yang di lapisi daun pisang dengan tutup
panci serapat mungkin
u. Simpan tape
kira-kira dua hari dua malam (sampai matang)
v. Tape siap di
hidangkan
E. Faktor
yang mempengaruhi proses pembuatan tape ketan hitam
Pertumbuhan mikroorganisme selama
proses fermentasi dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu:
1.
Konsentrasi Garam
Konsentrasi garam yang dianjurkan
adalah 5-15% (20-600S). Garam berfungsi untuk menghambat pertumbuhan
jenis-jenis mikroorganisme pembusuk yang tidak diinginkan selama proses fermentasi
berlangsung. Prinsip kerja garam dalam proses fermentasi adalah untuk mengatur
Aw (ketersediaan air untuk kebutuhan mikroorganisme). Mikroorganisme yang
diinginkan untuk tumbuh adalah jenis-jenis bakteri penghasil asam. Selain
mengatur Aw, garam juga berfungsi untuk menarik keluar cairan sel jaringan yang
mengandung sakarida-sakarida, dimana sakarida tersebut merupakan nutrien untuk
pertumbuhan mikroorganisme. Kadar garam selama fermentasi akan berubah karena
cairan dalam sel-sel jaringan tertarik keluar sel, karena itu secara periodik
harus diadakan penyesuaian kadar garam.
2. Suhu
Suhu selama proses fermentasi sangat menentukan jenis
mikroorganisme dominan yang akan tumbuh. Umumnya diperlukan suhu 300C untuk
pertumbuhan mikroorganisme. Bila suhu kurang dari 300C pertumbuhan
mikroorganisme penghasil asam akan lambat sehingga dapat terjadi pertumbuhan
produk.
3. Oksigen
Ketersediaaan oksigen harus diatur selama proses
fermentasi. Hal ini berhubungan dengan sifat mikroorganisme yang digunakan.
Contoh khamir dalam pembuatan anggur dan roti biasanya membutuhkan oksigen
selama proses fermentasi berlangsung, sedangkan
untuk bakteri-bakteri penghasil asam tidak membutuhkan oksigen selama proses
fermentasi berlangsung. Oleh karena itulah, proses fermentasi pada ketan
yang tertutup rapat lebih cepat dibandingkan dengan ketan yang terbuka.
F.
Manfaat Tape Ketan Hitam
1.
Menjaga Daya Tahan Tubuh
Khasiat ini tidak serta merta bisa mengobati anda dari sakit,
perlu diingat ketan hitam ini bukanlah obat. Ketan Hitam dapat membantu menjaga
daya tahan tubuh apalagi disaat musim hujan seperti sekarang. Jadi mengkonsumsi
lebih banyak ketan hitam akan membuat anda memiliki kekebalan tubuh yang baik.
Karena mempunyai sifat anti-inflamasi dan kaya antioksidan
maka untuk konsumsi jangka panjang akan berguna untuk mencegah Alzheimer dan
diabetes.
Pekatnya ketan hitam mampu menggantikan sel kulit mati dengan
sel kulit baru yang lebih halus dan lembut, juga mengandung antioksidan,
mengandung pelembab alami, serta dapat mendinginkan kulit.
4.
Memperbaiki Kerusakan Sel Hati
Hati adalah organ penting bagi tubuh kita dan memiliki tugas
yang berat menetralisir racun di dalam tubuh. Peranan hati yang vital dalam
tubuh harus diimbangi dengan nutrisi yang tepat sehingga bisa meminimalisir
resiko kerusakan hati. Ketan hitam memiliki kandungan yang mampu memperbaiki
kerusakan hati seperti hepatitis dan chirosis/pengerasan hati.
5.
Mencegah Kanker dan Tumor
Kanker/tumor adalah pertumbuhan sel yang tak terkendali. Kanker
atau tumor adalah penyakit yang sangat mematikan dan hingga kini belum ada obat
yang 100% bisa mengobati kanker/tumor. Untuk itu mulai sekarang mari kita
berusaha untuk mencegahnya. Nah, di dalam ketan hitam memiliki zat yang mampu
menjaga tubuh kita dari serangan kanker. Maka dari itu perbanyaklah
mengkonsumsi ketan hitam sedari dini.
6.
Mencegah Anemia
Pada ketan hitam terdapat zat besi yang tinggi hingga 15,52
ppm. Dengan beitu Anda tak mudah lesu dan tetap bugar karena terhindar dari
anemia setelah terpenuhinya zat besi.
7.
Memperlambat Penuaan
Ketan hitam mampu memperlambat penuaan sehingga anda selalu tampil awet
muda karena di dalamnya terdapat kandungan antioksidan yang
mampu menangkal radikal bebas yang menyebabkan penuaan dini.
8.
Membersihkan Kolestrol dalam Darah
Bagi anda yang yang suka makan makanan berlemak atau
berminyak tentu membuat kadar kolestrol darah meningkat. Oleh karena itu
rajinlah mengkonsumsi beras hitam, karena kandungan zat yang ada di dalam ketan
hitam mampu menetralisir kolestrol dalam darah.
9.
Menyuburkan Rambut
Berdasarkan penelitian medis ternyata ketan hitam mampu
menyuburkan rambut. Nutrisi yang dibutuhkan oleh rambut diserap melalui akar
rambut yang diperoleh dari nutrisi makanan yang kita makan. Kandungan yang ada
di dalam ketan hitam mampu menyuburkan rambut kita.
10.
Membuat Otot Tubuh Menjadi Padat
Pengen memiliki otot dan tubuh yang padat seperti
binaragawan? Penuhi nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh supaya tubuh senantiasa
sehat dan sel-selnya berkembang dengan baik. Konon ketan hitam mampu membuat
otot tubuh menjadi padat sehingga tubuh terlihat atletis.
BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Dari uraian pada bab sebelumnya,
kami dapat menyimpulkan bahwa fermentasi yang terjadi pada tape ketan terjadi
selama 2-3 hari. Selain itu juga, dalam proses pembuatan tape ini ada hal-hal
yang harus diperhatikan supaya proses fermentasi tersebut berlangsung secara
sempurna. Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh karena
itulah, proses fermentasi pada ketan yang tertutup rapat lebih cepat
dibandingkan dengan ketan yang terbuka. Lamanya proses fermentasi juga
mempengaruhi kadar alcohol yang dihasilkan.
B. Saran
Saran
yang dapat penyusun sampaikan untuk praktikum-praktikum selanjutnya yaitu
diharapkan kepada praktikan selanjutnya agar lebih memperhatikan bagaimana
pembuatan tape tersebut supaya pembuatan tape tersebut berlangsung sempurna.
DAFTAR
PUSTAKA
http//id.wikipedia.org/wiki/fermentasi
http//id.wikipedia.org/wiki/ragi
2004.Khazanah Pengetahuan Biologi
Edisi Pertama.Solo:PT. Tiga Serangkai Pustaka Mandiri
Lenggono,Budi.2009.Biologi kelas
X.Solo:CV. Sindunata
Samsuri,Istamar.2007.IPA BIOLOGI
IX.Malang:Erlangga
Suharno.2007.BIOLOGI
X.Jakarta:Erlangga
Tidak ada komentar:
Posting Komentar